Čištění stolu: co to je a jak se provádí?

Naučte se správně uklízet stůl, aby se vaši hosté cítili pohodlně a měli příjemný zážitek ze stolování. Rozhodně se nejedná o ledajaký úkol. Tento aspekt totiž přímo souvisí s profesionalitou pohostinství.

Uklízení stolu správnými technikami je bezpochyby synonymem exkluzivity a delikátnosti. Proto vám dnes ukážeme, jak správně provádět odjehlování pro kvalitní gastronomické služby. Zajímá vás to? Pak čtěte dále!

Co je to čištění stolu?

V odborném gastronomickém slovníku se pod pojmem “Čištění stolu” rozumí odstranění nádobí ze stolu po jeho použití. Tento výraz má francouzský původ a do našeho jazyka byl adaptován tak, aby se používal především v gastronomii.

V praxi to můžeme pozorovat, když číšník přistoupí ke stolu zákazníka a odnese příbory, sklenice atd. Tuto funkci může vykonávat také asistent.

Tímto způsobem budete mít k dispozici tým, který se efektivně postará o detaily vyklízení a zajistí pořádek a eleganci.

Jak odstranit nepořádek ze stolu: 7 základních pravidel

Odklízení stolu v restauracích nebo jiných stravovacích zařízeních vyžaduje velmi specifickou etiketu. Proto vám přinášíme 7 pravidel, která je třeba mít na paměti:

1. Pokud u stolu sedí více hostů, měli byste počkat, dokud všichni nedojí nebo nedopijí. Kromě výjimečných případů, kdy vám bylo řečeno jinak, nezvedejte talíře, dokud skupina neskončí
2. Uvědomte si, že existují znamení, která naznačují, že strávník již dojedl. To je patrné například tehdy, když na talíři nezůstane žádné jídlo nebo když strávník déle než 15 minut neochutnal. Stává se také, že váš zákazník na prázdný talíř položte nůž a vidličku
3. Při odklízení se vyhněte hluku a odstraňujte náčiní efektivními pohyby. Mnoho hostů považuje nadměrnou přítomnost personálu u stolu za obtěžující, dbejte i na tento detail.
4. Stejně tak požádejte strávníka, aby potvrdil, že je připraven začít s odmazáváním stolu. Uděláte to nenápadným gestem a zeptáte se, zda můžete talíř vyjmout.
5. Proces začněte zprava od uživatele, vždy ve stejném pořadí, v jakém jste jídlo podávali. Tento postup se změní pouze v případech, kdy je pro vás přístup do jídelny nemožný, nebo pokud představujete obtěžování.
6. Tradiční etiketa v pohostinství kdysi říkala, že se nejprve obsluhují dámy a starší lidé. V posledních letech tato zastaralá pravidla ustupují ve prospěch rovnostářského přístupu
7. Snažte se neodstraňovat příliš mnoho desek najednou. Než riskovat nehodu, je lepší projít procesem ještě několikrát

Další aspekty, které je třeba zohlednit při odklízení nádobí v restauraci

Kromě výše uvedeného byste měli při odstraňování kmenů dbát na následující detaily:

• Pokud na nádobí zůstaly zbytky jídla, měli byste se od zákazníka trochu vzdálit a přenést je na první talíř. Mírně nakloněním kufru se nenápadně vzdálíte od jídelny. Předejdete tak nepříjemným incidentům a ochráníte integritu hostů.
• Při odnášení příborů a talířů je neodkládejte na boční desky. Místo toho použijte povrch servírovacího vozíku.
• Při sundávání brýlí do nich nestrkejte prsty. Vyjměte je po jednom a položte je na servírovací tác
• Podnos, na kterém se sklenice přenášejí, by neměl být polož en na stole strávníků.
• Když je čas moučníky podávat, očistěte povrch stolu od drobků. Tento proces by měl být rychlý, aby byla zajištěna bezproblémová obsluha. Nezapomeňte být diskrétní a omezit rozptylování.
• Měli byste také odstranit pétit ménage (solničku a pepřenku), když už zákazníci nebudou jíst chléb, sýr nebo máslo. Využijte také příležitosti a vyčistěte nádobí od těchto předmětů.
• Dokud je na servírovacím vozíku špinavý materiál, žádný člen týmu neodejde do kuchyně s prázdnýma rukama. To urychluje práci a šetří čas. Kromě toho byste měli současně doplňovat položky ve skříni, abyste měli vždy po ruce to, co potřebujete.
• Nakonec zkontrolujte, zda jsou položky na faktuře správně rozepsány. Stejně tak zkontrolujte stav sběrného zásobníku. Měla by mít image vašeho pohostinství, být čistá a reprezentativní

Tímto končíme tento zajímavý článek o správném postupu při sklízení stolu v restauraci, kavárně nebo baru. Proškolte své číšníky a procvičte si správné techniky.