Smršťování: co to je a jak ho zvládnout

Ve světě restaurací je optimalizace nákladů na výrobky důležitým faktorem , který určuje, zda je podnik ziskový, nebo zda generuje více ztrát než zisků.

Smršťování je jedním z hlavních důvodů, proč restaurace utratí více peněz, než kolik vydělá, a skončí v červených číslech. V tomto článku se dozvíte o typech smršťování, které se vyskytují v kuchyni, o faktorech, které je způsobují, a o krocích, které je třeba podniknout k jejich optimalizaci.

co je to smršťování?

Úbytek je úbytek potravin použitých v kuchyni, protože nejsou v dostatečně dobrém stavu, aby mohly být použity při přípravě jídel z jídelního lístku, nebo zbyly po vaření.

K poškození potravin dochází při jejich přepravě dodavatelem do nakládacího prostoru provozovny, při jejich spálení během vaření nebo v chladu mrazniček, při zbytcích jídla, při nesprávné přípravě nebo skladování pokrmů.

Smršťování potravin je jedním z nejčastějších problémů v gastronomii a stravovacích službách, protože všechny potraviny mají svou dobu trvanlivosti, ale ne každý ví, jak se s ním vypořádat a jak mu předcházet.

Typy smrštění

Smršťování se dělí na dvě hlavní skupiny: přirozené smršťování a provozní smršťování.

Přirozené plýtvání je způsobeno známými příčinami, jako je datum spotřeby, změny vzhledu nebo zápachu a snížení množství potravin při přípravě různými kuchařskými technikami.

Provozní úbytky jsou naopak způsobeny chybami lidského faktoru, jako je špatná manipulace s potravinami, jejich zpracování nebo výpočty při přípravě.

Identifikace příčin umožňuje řídit smršťování. Je nutné mít přesné údaje, abyste skutečně věděli, jaké jsou vaše náklady na doplňování a jak vytvořit plán, abyste se nákladům vyhnuli.

Příčiny smršťování

Smršťování v restauraci je nevyhnutelné, protože vždy existuje faktor, který způsobuje ztráty surovin určených k přípravě pokrmů.

Každá restaurace musí zjistit příčiny ztrát ve své kuchyni. Níže jsou uvedeny nejčastější příčiny smršťování v restauraci, které vám umožní přijmout opatření, abyste se mu vyhnuli:

• Špatná kvalita potravin nakupovaných od dodavatelů.
• Nákup přehnaného množství výrobků.
• Neprovedení kontroly zakoupených potravin.
• Neobměna zboží z posledního nákupu za zboží, které je na skladě.
• Nedostatečná kontrola teploty v chladničkách a chladicích boxech.
• Nedostatek informací o postupech čištění, přípravy a úpravy jednotlivých pokrmů v jídelním lístku.
• Špatné zázemí nebo varné stanice.
• Neuvedení použití odřezků jídla v rámci nádobí.
• Vysoké ceny, které neodpovídají vlastnostem pokrmu.
• Nedostatečná propagace jídelního lístku a služeb nabízených restaurací.

Vytvoření základní linie pro snížení smrštění

Základní hodnota je metoda měření úbytku, který vaše restaurace produkuje, bez ohledu na to, zda byla přijata opatření k jeho snížení nebo odstranění.

Tato základní linie bude obsahovat výchozí údaje pro zahájení činností řízení smršťování a určení, zda dosahujete očekávaných výsledků snižování smršťování.

Aby bylo možné zaznamenat snížení nebo neočekávané zvýšení smrštění, měla by být každé tři měsíce prováděna kontrolní měření, aby bylo možné rozhodnout, zda se má nadále používat metoda navržená při vytváření základní linie, nebo zda je nutná změna.

Základní linie se skládá ze tří kroků, které je třeba dokonale dodržet, aby se snížily náklady na smršťování.

Identifikace oblastí, kde dochází ke smršťování

Je třeba určit oblasti, kde dochází k plýtvání surovinami, bez ohledu na to, zda k němu dochází v menší či větší míře. V každé oblasti by mělo být stanoveno množství odpadu za den, aby bylo možné měřit výdaje a náklady na náhradu.

Tyto záznamy by měly být prováděny během pracovního týdne bez přerušení z důvodu dovolené nebo svátků a měly by zaznamenávat informace z regálů, lednic, spíží a mrazáků.

Sběr a třídění

Během tohoto týdne evidence byste měli vyřadit suroviny z různých částí restaurace a pro usnadnění procesu je roztřídit podle barev nebo štítků.

Jednotlivé produkty byste měli rozdělit na zkažené, balené, maso, mléčné výrobky, nejedlé, ovoce, zeleninu, ryby, drůbež, fazole, rýži, saláty, tortilly, těstoviny, chléb a kořenovou zeleninu.

Pokud máte nějaké další potraviny, které by podle vás měly být zahrnuty do základní hodnoty, zařaďte je, aby byl výpočet úplnější.

Měření a záznam

Po naplnění klasifikovaných nádob jednotlivými potravinami je zvažte na váze a hodnoty zaznamenejte.

Kromě toho je důležité spočítat počet podávaných pokrmů během dne, abyste znali skutečné množství vyprodukovaného odpadu.

Pro výpočet ztráty je třeba vydělit gramy odpadu za den počtem zkonzumovaných pokrmů . Díky ušetřeným ztrátám z monitorovacího týdne máte základ pro srovnání pro monitorovací měření, která se provádějí každé tři měsíce.

Na základě výsledků získaných o smršťování máte informace, které potřebujete k tomu, abyste mohli začít používat nové metody řízení smršťování.