Regenerace potravin: co to je a jak se provádí?

Regenerace potravin je v gastronomii a stravovacích službách velmi častým procesem.

Pro člověka, který není součástí tohoto odvětví nebo s ním má málo zkušeností, však může být regenerace potravin poněkud matoucí.

Proto jsme se rozhodli připravit speciální článek věnovaný regeneraci a konzervaci potravin, kde se dozvíte vše, co potřebujete vědět o tomto důležitém procesu pro vaše podnikání.

Prozkoumejte tajemství procesu, který vám pomůže zlepšit dobu obsluhy a dokonce vám ušetří spoustu peněz díky správnému způsobu uchovávání potravin.

co je to regenerace a konzervace potravin?

V gastronomii je naléhavě nutné vařit rychle a snižovat ztráty potravin.

Za tímto účelem je obvyklé jídlo předem uvařit a zmrazit. Tím se zpomalí doba rozkladu a zachovají se složky jednotlivých složek.

Proces řízeného rozmrazování potravin se v gastronomii nazývá regenerace.

Regenerace potravin tedy není nic jiného než proces rozmrazování surovin v kontrolovaném prostředí a následné ohřívání.

Aby potravina neztratila nic ze svých vlastností , doporučuje se provádět regeneraci speciálními postupy pro tento účel.

Techniky regenerace potravin

Tři nejčastěji používané techniky regenerace jsou:

• Bain Marie : Jedná se o nejtradičnější techniku. Doporučuje se používat plastové sáčky, aby se zabránilo přímému kontaktu potravin s horkou vodou.
• Regenerační trouba: Tento typ trouby funguje tak, že zvýší teplotu zmrazených potravin na ideální teplotu pro jejich podávání hostům. Proces není okamžitý, probíhá postupně, aby se zabránilo vzniku bakterií.
• Kombinovaná trouba: Jedná se o troubu, která k regeneraci potravin využívá sílu páry, jako je například bain-marie. Obvykle nemají žádné ovládací prvky, a proto vyžadují maximální pozornost personálu kuchyně.

Nyní, když známe ideální techniky regenerace potravin, se podíváme na tajemství, jak tento proces správně provést a nepoškodit suroviny.

Tajemství účinné regenerace a konzervace potravin

Aby byla regenerace mražených potravin dokonalá, jak doufáme, musíme naslouchat tajemstvím nejzkušenějších kuchařů. Zde jsou:

Řízení teploty

Jednou z chyb, kterých se začátečníci dopouštějí, je, že se rozhodnou regenerovat potraviny vystavením zmrazených potravin vysokým teplotám.

Hrozí tak riziko připálení nebo převaření pokrmu a ztráty chuti, textury a základních vlastností jídla.

Bez ohledu na zvolenou techniku regenerace potravin by v ideálním případě mělo jít o pomalý proces při teplotě nepřesahující 70˚C.

Udržování vlhkosti potravin

Při regeneraci potravin hrozí, že ztratí mnoho vody a stanou se suchými a pro hosty nechutnými.

V tomto případě je vaším nejlepším spojencem pára.

Při regeneraci pokrmů je nutné kontrolovat množství páry, aby byly pokrmy dokonalé a šťavnaté , jako by byly právě uvařené.

Dokonalý binom: Teplota – vlhkost vzduchu

Regenerace potravin by nikdy neměla trvat déle než dvě hodiny , jinak potraviny ztratí své nejcennější vlastnosti.

Předejděte tomu tím, že budete sledovat vlhkost a teplotu regenerace.

Pro většinu potravin potřebujete teplotu 140˚C a vlhkost mezi 60 a 100 %. U smažených potravin se doporučuje teplota 160 ˚C bez napařování, jinak by ztratily svou charakteristickou strukturu.

proč používat regeneraci potravin v restauraci?

Kromě zkrácení doby obsluhy vaší restaurace nabízí regenerace potravin pro váš podnik velké výhody , mezi které patří:

• Široká nabídka: Váš jídelníček nebude omezen časem ani kombinací jídel. Při regeneraci potravin můžete mít čerstvé suroviny i mimo sezónu.
• Minimální plýtvání: Použitím technik regenerace a konzervace potravin je jejich využití efektivnější, čímž se minimalizuje plýtvání nebo ztráty.
• Bezpečnost: Jednou z největších nočních můr každého majitele restaurace je kontaminace potravin a její následky. Při regeneraci potravin se zamezí množení mikroorganismů nebo bakterií.
• Zlepšená výroba: Regenerace a konzervace potravin umožňuje zvýšit efektivitu vaší restaurace. Objednávky opustí vaši kuchyni v krátké době, vždy s tou nejlepší prezentací a chutí.
• Efektivní využívání zdrojů : Díky regeneraci potravin ve vaší restauraci jsou zdroje, jako je plyn a elektřina, využívány efektivněji. Na jednom zásobníku můžete regenerovat několik potravin najednou.
• Nízké investice: Srovnání ceny a přínosů je při pohledu na regeneraci a konzervaci potravin příznivé a investice, které je třeba vynaložit, abyste se rozhodli pro jakýkoli systém regenerace, jsou nízké.