Organizační schéma kuchyně, funkce jednotlivých pozic

Uvažujete o otevření nebo reorganizaci restaurace? Určitě potřebujete znát organizační schéma kuchyně, abyste věděli, kolik lidí potřebujete k řízení a udržování pořádku v jednotlivých oblastech vašeho podniku

Kolik je v profesionální kuchyni pracovních pozic? Jaké jsou funkce jednotlivých pracovníků? Otázek je mnoho!

V kuchyni je několik pracovních pozic, každá s jinými úkoly a velmi dobře definovanými cíli. Všichni dohromady tvoří tým, který potřebujete k tomu, abyste mohli poskytovat kvalitní služby podle požadavků vašich zákazníků.

Čtěte dále a zjistěte, jaké jsou pozice v kuchyni a jaké funkce vykonávají, abyste na ně mohli najmout ty nejkvalifikovanější lidi a nabídnout optimální služby, které vás odliší od konkurence.

Než začnete, seznam pozic je uspořádán v abecedním po řadí, abychom vám usnadnili jejich konzultaci.

Učeň

V rámci pozic, které jsou součástí organizační struktury kuchyně, najdete učně, kteří nemají rozsáhlé zkušenosti s prací v restauracích.

Některé restaurace nabízejí studentům kulinářství možnost pracovat v různých částech restaurace, například při čištění nádobí, přípravě pokrmů a dokonce i při vaření některých surovin.

Přestože nemají velké zkušenosti, jsou nezbytnou součástí provádění opakujících se úkonů, které jsou v době zapalování ohňů potřeba.

Asistent generálního ředitele

V rámci organizačního schématu kuchyně je asistent generálního ředitele představován jako pravá ruka generálního ředitele.

Osoba na této pozici musí dohlížet na to, aby personál kuchyně dodržoval pokyny nebo plnil všechny povinnosti vedoucího, pokud není v restauraci přítomen.

Barman

Barman je jednou z pozic v restauraci, která se nenachází v kuchyni, ale u baru

Pracovník na této pozici je zodpovědný za přípravu a podávání nápojů nebo koktejlů každému ze zákazníků.

Mají také na starosti udržování aktuálních zásob, aby jim nedošly potřebné ingredience.

Boucher

Boucher, známý také jako řezník, má na starosti výrobu kusů masa podávaných v restauraci.

Jakmile přijdou objednávky masa od dodavatelů, boucher má na starosti rozdělení kusů, které se použijí do pokrmů, a jejich uložení do chladniček.

Je na jeho odborných znalostech, aby vám na talíř přinesl jen ty nejkvalitnější produkty, jaké by každý očekával ve steakhousu.

Číšník

Číšník je jednou z pozic v kuchyni, která je v nejčastějším kontaktu s hosty, a proto musí být přátelský a vstřícný.

Jejich úkolem je předkládat zákazníkům jídelní lístek, přijímat jejich objednávky a přinášet pokrmy na stůl, když jsou hotové.

Číšníci musí být pohotoví, znát jednotlivá jídla z vašeho jídelního lístku natolik, aby byli schopni hostům říct, z jakých ingrediencí se skládají.

Chef de cuisine

Chef de cuisine je pozice v kuchyni, kterou zastává osoba pověřená vedením jednotlivých členů kuchyňského personálu. Pod jeho vedením je zajištěno odpovídající řízení a organizace kuchyně během obsluhy

Pro práci šéfkuchaře je důležité mít předchozí zkušenosti, umět řídit týmy, zvládat prostředí pod tlakem a mít široký rozhled v oblasti služeb.

Mezi vaše povinnosti patří školit personál kuchyně, zajišťovat pořádek v kuchyni, dbát na kontrolu nákladů, navrhovat obložení a vnášet inovace do přípravy jídel, která budou součástí menu.

Chef de partie

Šéfkuchař je jedna z pozic v kuchyni, kde je člověk zodpovědný za určitou oblast nebo pracoviště v kuchyni a za personál, který tam pracuje

Je také zodpovědný za přípravu pokrmů, které mají zvláštní uznání kritiků i strávníků.

V závislosti na restauraci může mít šéfkuchař kromě svého týmu kuchařů také asistenta.

Výkonný šéfkuchař

Šéfkuchař je další pozice v restauraci, která má na starosti dohled a inovace všeho, co se děje v kuchyni.

Šéfkuchař například pomáhá při tvorbě nových receptur, dohlíží na stanice pro krájení potravin a má na starosti školení nových zaměstnanců.

Je nejvyšší autoritou v kuchyni a zodpovídá za zachování čerstvosti a inovace nabídky podniku.

Cukrář

Jak víte, cukrář je zodpovědný za kuchařskou stanici, kde se připravují a pečou dezerty, které jsou součástí jídelního lístku restaurace.

Věnuje se také testování nových receptů, které přidává do jídelníčku.

Cukrář má samozřejmě k dispozici tým, který dohlíží na výzdobu každého dezertu.

Commis

Další pozice v restauraci je Commis, což je osoba, která vykonává specifické úkoly v kuchyni podle pokynů šéfkuchaře.

V případě nepřítomnosti šéfkuchaře během provozu restaurace je jeho asistentem commis.

Cuisinier

Kuchař, známý spíše jako kuchař, je pracovník v kuchyni, který vykonává řadu funkcí.

Mezi nimi najdete přípravu pokrmů, sledování přípravy jednotlivých jídel a výstupy pokrmů pod vedením šéfkuchaře.

Entremetier

Entremetier je gastronomická pozice, kterou zastává osoba pověřená přípravou polévek nebo krémů.

Je také zodpovědný za přípravu a obložení předkrmů, které neobsahují maso, drůbež nebo ryby.

Expenditer

Výdejce je pozice v kuchyni, kterou zastává osoba, která kontroluje potraviny před jejich dodáním spotřebiteli.

Dbá na to, aby jídlo bylo připraveno ve správný čas, mělo dokonalou prezentaci a ideální teplotu, a dává pokyny týmu, aby při dodávání pokrmů z jídelního lístku splňoval všechny tyto aspekty.

Garde manger

Garde manger stojí za přípravou všech předkrmů a studených pokrmů na jídelním lístku.

Je také zodpovědný za organizaci a prezentaci bufetů v restauraci.

Generální ředitel

Generální ředitel je jednou z nejdůležitějších pozic v organizační struktuře kuchyně, protože má na starosti administrativní část restaurace.

Do odpovědnosti generálního ředitele patří řízení pracovních směn, provoz restaurace, jednání se zákazníky, dovolená zaměstnanců, zásobování surovinami a údržba nábytku.

Je to pravá ruka majitele podniku, v mnoha případech tuto pozici zastává stejný majitel.

Hostitel nebo hostitelka

Hostitel nebo hosteska je osoba, která má na starosti vítání zákazníků u vchodu do restaurace.

Pracuje také s plánováním rezervací a někdy i s doručováním jídelního lístku zákazníkům a s doporučením specialit daného dne.

Spižírna, přípravna

Spižírna, přípravna je další z nejdůležitějších pozic v kuchyni restaurace, protože osoba, která ji zastává, má za hlavní úkol udržovat v kuchyni pořádek.

Proto se stará o čištění, krájení a přípravu potravin k dalšímu vaření.

Patissier

Cukrář nebo pekař je v rámci organizační struktury kuchyně osoba, která má na starosti přípravu sladkých dezertů a pečiva.

Na druhé straně se věnuje vývoji pekařských výrobků a pečiva, které doplňují služby.

Plongeur

Plongeur je více než kterýkoli jiný kuchař jednou z nejdůležitějších pozic v gastronomii.

Tato osoba má na starosti mytí nádobí, příborů, kuchyňského náčiní, skla a dalších předmětů používaných při obsluze.

Poissonnier

V organizační struktuře restaurace nesmí chybět poissonnier, specialista na mořské produkty, jako jsou ryby, korýši a měkkýši.

Proto má na starosti jejich přípravu a zpracování omáček na jejich bázi.

Rôtisseur

Rôtisseur je pozice v kuchyni, jejíž hlavní funkcí je řídit přípravu masa, ryb a dalších grilovaných pokrmů.

Pracovník na této pozici řídí několik kuchařů, kteří rozdělují zátěž spojenou s přípravou surovin pro každou objednávku.

Saucier

Saucier je v rámci organizačního schématu kuchyně pozice, která plní funkci přípravy omáček.

Omáčky, které omáčkář připravuje, jsou důležité, protože jsou součástí přípravy některých předkrmů a hlavních chodů a také nepostradatelným prvkem při servírování některých pokrmů.

Zástupce šéfkuchaře

Při analýze kuchařských pozic je zástupce šéfkuchaře druhým nejvyšším důstojníkem v kuchyni vaší restaurace.

Pomocní kuchaři přijímají příkazy od šéfkuchaře a dohlížejí na to, aby personál kuchyně plnil jeho pokyny.

Zástupce šéfkuchaře je také zástupcem šéfkuchaře, kdykoli je odpovědná osoba nepřítomna v práci během jedné ze směn v restauraci.

Tournant

Zástupce je člen kuchyně, který zastupuje některého člena, který nemůže pracovat během jedné ze směn v restauraci.

Tato pozice je v kuchyni nesmírně důležitá a osoba, která ji zastává, musí znát komplexně všechny funkce personálu v různých oblastech kuchyně.

Uniformy pro celou organizační strukturu kuchyně

V kuchyni vaší restaurace by nikdy neměly chybět uniformy, aby byla vždy zachována hygiena a prezentace restaurace.

Pokud hledáte uniformy pro zaměstnance vaší kuchyně, v našem internetovém obchodě Monouso

máme sekci věnovanou uniformám, které budou používat ve vaší kuchyni.

V sekci gastronomických oděvů najdete produkty, jako jsou zástěry, bryndáky, kuchařské čepice, kuchyňské utěrky, knihy objednávek pro číšníky a zástěry.

Kromě toho nabízíme všechny tyto produkty v černé a bílé barvě, pokud chcete zachovat střízlivost a eleganci ve své restauraci. Pokud jste modernější, máme také širokou škálu barev a vzorů.