Standardizace receptur: definice, význam a kroky, které je třeba podniknout

Od Monousa chceme mluvit o standardizaci receptů v restauraci. Prostřednictvím této strategie je možné zavést pevné postupy pro přípravu pokrmů na jídelním lístku podobným způsobem, a to tak, že se pokaždé kopírují časy, kvalita a množství

Cílem je stanovit základ pro postupy, množství a kvalitu, aby se při každém opakování receptu dosáhlo jednotného výsledku. Kromě toho se snižují náklady a optimalizují lidské, procesní a kuchyňské zdroje.

Prozradíme vám, co je to standardizace receptů, její prvky, výhody a jak jí dosáhnout v 5 krocích. Pojďme na to!

Co je standardizace receptů

Standardizace receptů je označována jako postup nebo soubor zavedených pokynů pro přípravu potravin stejným způsobem. To vše s ohledem na předem stanovené množství, kvalitu a čas.

Konečným výsledkem je produkt, který je velmi podobný a téměř identický co do kvality a chuti při každém opakování postupu. Nezáleží ani na tom, kdo se pokyny řídil. Tímto způsobem nemusí obávaná fluktuace zaměstnanců ovlivnit vaše pokrmy.

Pokud například připravujete menu dezertů pro svou restauraci, standardizace receptů vám umožní vždy dodržovat stejný vzor, aby množství, kvalita a postup byly při každé přípravě receptu naprosto stejné.

Prvky zahrnuté do standardizace kulinářských receptur

Chcete-li vytvořit standardní recepturu, měli byste zvážit vytvoření hlavního dokumentu s následujícími prvky:

• Hlavičkový papír podniku nebo provozovny. Mělo by obsahovat mimo jiné jméno, název společnosti a logo.
• Název receptu pokrmu nebo nápoje, který má být standardizován.
• Typ receptu.
• Výnos. Musí být uvedeno celkové množství tohoto receptu v litrech, kilogramech, porcích nebo jiných jednotkách. Měla by být uvedena také velikost porce a počet porcí.
• Velikost porce. Velikost porce, která má být podávána strávníkovi ve stejné jednotce jako uvedená výtěžnost.
• Počet porcí. Jedná se o počet porcí přípravku. Vyjadřuje se ve stejné měrné jednotce jako výtěžnost a velikost porce.
• Doba přípravy. Do tohoto aspektu je třeba zahrnout i dobu před zahájením výroby. Doba odpočinku složek by však neměla být započítána.
• Doba vaření. To zahrnuje celkovou dobu přípravy receptu.
• Teplota. Zohledňuje teplotu, při které bude jídlo nebo nápoj zákazníkovi podáván.
• Celkové náklady na složky. Zahrnuje celkové výdaje na částky získané z hlavní části receptu sečtením všech použitých složek. Tento aspekt nezahrnuje nepřímé náklady ani mzdové náklady.
• Celkové náklady na jednotku výrobku. Celkové výrobní náklady na jednotku by se měly odhadnout podle následujícího vzorce: Jednotkové náklady = celkové náklady / počet porcí.
• Prodejní cena bez DPH. Odhaduje se podle následujícího vzorce: Prodejní cena bez DPH = jednotkové náklady + mzdové náklady (přímé) + nepřímé náklady + zisk.
• Procento nákladů na suroviny. Jedná se o ekvivalent v % nákladů: % nákladů = jednotkové náklady / prodejní cena.
• Procento hrubého zisku. Odhaduje se podle následujícího vzorce: % hrubého zisku = 100 % – % nákladů. Nakonec bude hrubý zisk představovat celkový zisk za každou část, tj. prodejní cena bez DPH – jednotkové náklady – mzdové náklady (přímé) – nepřímé náklady.
• Prodejní cena včetně DPH. Cena zveřejněná v dopise se odhaduje podle následujícího vzorce: Prodejní cena s DPH = cena bez DPH X (1+Sazba DPH).
• Složení. Uveďte ingredience potřebné k přípravě receptu.
• Hrubá hmotnost. Odpovídá požadovanému množství ingredience podle receptu
• Čistá hmotnost. Odpovídá množství požadované složky sníženému o ztráty.
• Jednotka. Jednotka definovaná v kilogramech, litrech, kusech a dalších.
• výtěžek v %. Procentuální podíl každé složky musí být uveden s ohledem na zjištěné smrštění. Procento výtěžnosti = čistá hmotnost / hrubá hmotnost X 100
• Odměřená část. V úvahu přichází rychlý návod na podporu vaření (lžíce, šálky, kousky atd.)
• Jednotkové náklady. Odpovídá nákladům zaplaceným za každou měrnou jednotku.
• Částka. Náklady na použitou hrubou hmotnost se odhadují a vypočítají takto Částka = hrubá hmotnost X jednotkové náklady
• Technika: Obsahuje podrobný popis přípravy receptu v odborném jazyce.
• Prezentace. Je třeba popsat způsob, jakým má být pokrm sestaven pro prezentaci zákazníkovi.
• Vybavení pro výrobu. Je třeba napsat podrobný seznam kuchyňského vybavení a náčiní potřebného k přípravě receptu.
• Vybavení pro prezentaci. Popište jednotlivé kuchyňské náčiní a vybavení potřebné k sestavení a prezentaci pokrmu.
• Výživový přínos. Seznam nutričních hodnot by měl být sestaven na základě tabulky nutričních hodnot obsažené v připraveném receptu. Důležité je také upozornit na alergeny.
• Fotografie. Přidejte kvalitní barevnou fotografii hotového pokrmu připraveného k prezentaci zákazníkovi. Tato fotografie by měla odpovídat vybavení, sestavě a popisu.

Význam standardizovaných receptur

Standardizované recepty přinášejí řadu výhod. Jedná se mimo jiné o oblast nákladů, lidských zdrojů, času a optimalizace procesů.

Aby vám bylo jasnější, proč by se vaše stravovací zařízení mělo rozhodnout pro standardizované receptury, uvedeme následující výhody a přínosy:

1. Jednotnost kvality potravin

Standardizací receptur ve vaší restauraci nebo baru budete moci stanovit základ kvality, množství a postupů, abyste při každém opakování zaručili stejný výsledek . Tím se vyhnete výhradní závislosti na dovednostech a znalostech konkrétního kuchaře nebo kuchařky.

2. Úspora času

Standardizací receptu je možné ušetřit čas při výrobě pokrmů i při nákupu a přesném rozmístění množství ingrediencí.

3. Úspora peněz

Vzhledem k tomu, že množství použitých složek je předem definováno, je možné lépe kontrolovat množství odpadu a možnosti jeho opětovného použití. Tento aspekt také zlepší organizaci skladu, aby se zabránilo nadměrným nákupům.

4. Optimalizace procesu

Podrobné procesy vám umožní analyzovat zavádění nových technologií a zařízení a optimalizovat tak čas a náklady ve vašem podniku.

5. Zlepšení služeb

Standardizace receptury vám umožní stanovit jednotná množství, prezentace a předem stanovené postupy, což zaručí, že pokrmy budou mít při každé přípravě téměř stejné vlastnosti. Zákazník bude mít možnost ochutnat výrobek s podobnou kvalitou, barvami, chutí a vůní, čímž se minimalizují reklamace a nespokojenost.

5. Usnadňuje výpočet nákladů na výrobek

Pokud jsou všechny prvky jasné, bude mnohem snazší, jednodušší a rychlejší vypočítat přesné náklady na jednotlivé pokrmy. Tyto informace je třeba analyzovat a porovnat s tržbami a dosaženými výsledky.

6. Usnadňuje školení zaměstnanců

Proces školení bude rychlejší a jednodušší. Chybovost pracovníků při interpretaci informací je minimalizována . Tímto způsobem může každý kdykoli nahlédnout do dokumentu a odkaz je pro celý tým stejný.

7. Snížení počtu specializovaných zaměstnanců

Standardizace receptury umožní snížit počet specializovaných pracovníků, protože se zjednoduší jejich úkoly.

Jak standardizovat recept

Poradíme vám, jak správně standardizovat recept v 5 krocích:

1. Složení

Před přípravou standardního receptu je důležité stanovit seznam ingrediencí, materiálů, pokynů, vybavení a náčiní potřebných k přípravě pokrmu. Ujistěte se také, že je jasné, v jakém pořadí budou tyto složky použity.

2. Jednotka měření

Je třeba definovat měrnou jednotku pro ingredience, ať už v kilogramech, gramech, litrech, šálcích, lžících atd.

Poté je třeba každou složku zvážit a odměřit a u každé složky zaznamenat správné množství.

3. Pokyny

Všechny pokyny jsou popsány ve správném a logickém pořadí. V případě potřeby je třeba doplnit dobu a teplotu vaření.

4. Příprava receptu

Nyní byste měli připravit recept tak, že se ujistíte, že jsou ingredience uvedeny ve stejném pořadí, v jakém mají být použity. Hmotnost jednotlivých složek by měla být přesná a pokyny by měly být jasné a chronologické.

• Měření hmotnosti, objemu a množství. Ujistěte se, že jste odměřili přesné množství potraviny s ohledem na údaje uvedené ve standardním receptu.
• Změřte a zaznamenejte konečnou výtěžnost pokrmu jako celkový počet konečných produktů.
• Standardní velikost porce. Určete a zaznamenejte standardní velikost porce za použití stejné měrné jednotky, jaká byla použita pro celkový výtěžek. Tuto jednotku by mělo být možné snadno změřit, spočítat nebo zvážit. Kontrola tohoto aspektu zajistí maximální spolehlivost a zaručí, že pokrm bude dodán se stejnými vlastnostmi chuti, vůně a kvality pokaždé, když si ho zákazník objedná.
• Typy použitých měření. Měření lze provádět podle hmotnosti, objemu nebo množství. Každý z nich se používá ke správnému odměřování ingrediencí a porcí. Vážení je pomalejší a vyžaduje váhu, ale nabízí maximální přesnost.

5. Školení zaměstnanců

Nakonec by měl být personál proškolen, jak připravit standardní recepturu, a ujistit se, že každý ochutná celý pokrm. Dbejte také na to, aby tento recept používali všichni zaměstnanci při každém výrobním procesu.