Nejběžnější typy řezů používaných v profesionálních kuchyních

Každý odborník v kuchyni ví, že potraviny se do jídla dostávají nejprve okem. Znalost nejběžnějších typů kuchyňských řezů používaných profesionálními kuchaři je nezbytná pro profesionální laminování, krájení nebo sekání ovoce a zeleniny.

Jak víme, při přípravě receptů je třeba dbát na to, aby měly nejen vynikající chuť, ale také aby při prezentaci vypadaly provokativně. Zůstaňte s námi a my vám ukážeme charakteristiky různých druhů řezů, které existují. Pojďme na to!

Typy řezů, které profesionálové nejčastěji používají v kuchyních podle jejich použití

Existují různé typy profesionálních kuchařských řezů, které se provádějí podle záměru připravovaného pokrmu. Některé suroviny lze například nakrájet na dlouhé tenké proužky a připravit z nich chop-suey nebo na velmi malé kousky a připravit z nich bohatou omáčku.

Zde vám ukážeme nejběžnější řezy v kuchyni podle jejich použití:

Řez Julienne

Nejznámější a v kuchyni nejpoužívanější je řez julienne. Získává se podélnými řezy tenkých plátků zeleniny nebo zeleniny, aby se získaly proužky jednotného vzhledu. Proužky Julienne jsou přibližně šest centimetrů dlouhé a půl centimetru široké.

Často se používá při přípravě salátů, protože je ideálním řezem mimo jiné pro cibuli, pórek, mrkev a okurky. Hodí se také na smažení zeleniny ve woku a přípravu lahodných orientálních pokrmů..

Řez hůlkou

Jedná se o další typ řezu Julienne, pouze s mnohem silnějšími proužky, tj. šest nebo sedm centimetrů dlouhými a jeden centimetr širokými. Tradiční hranolky se velmi často připravují nakrájené na nudličky. Získá se tak, že se zelenina, zelenina nebo zelenina nejprve nakrájí na plátky a poté se pokračuje v krájení tyčinek. Při jejich řezání byste měli dbát na to, aby měly všechny jednotný vzhled.

Cut match nebo match

Krájení matchstick je také odvozeno od krájení julienne, ale jeho proužky jsou široké sotva jeden milimetr. Její název je odvozen od toho, že její tloušťka je podobná tloušťce zápalky. Tento typ řezu se obvykle používá k výrobě brambor typu allumette. Přestože se hojně používá i v exotických orientálních receptech.

Paille nebo slaměný řez

Stejně jako předchozí je i tento řez odvozen od řezu Juliana, ale krájí se na velmi tenké plátky a poté na extra tenké proužky. Výsledkem jsou tak jemné a bohaté řezy, že se jim pro jejich zvláštní tvar říká “hilo” nebo “paja”. Z tohoto řezu se připravují bramborová hnízda, slaměné brambory nebo pommes paille.

Soud Brunoise

Jedná se o krájení na velmi malé kousky nebo kostičky, které se používá především ke krájení zeleniny. Spočívá v tom, že zeleninu nakrájíte na plátky a ty pak krájíte nejprve vodorovně a pak svisle, až získáte malé čtverečky o velikosti dvou milimetrů na každé straně. Výraz brunoise je francouzské slovo, které souvisí se slovesem hnědnout, a proto se používá, když potřebujeme osmažit nebo zhnědnout zeleninu. Je to řez určený k přípravě omáček, vinaigretů, dušených pokrmů atd.

Šifonáda nebo šifonádový řez

Mezi druhy řezů zeleniny patří šifonáda, která se používá k řezání listové zeleniny, jako je salát a špenát. Obvykle se používá k přípravě salátů nebo k přípravě receptů, které slouží jako příloha nebo ozdoba. To se provádí tak, že se listy několikrát srolují nebo přeloží a poté se nakrájí na velmi tenké proužky julienne o délce přibližně pět milimetrů. Tímto způsobem získáte mnoho plochých a podlouhlých proužků, které dodají salátům atraktivní estetický vzhled.

Venkovský dvůr

Jedná se o poměrně jednoduchý řez, který se hojně používá v každé kuchyni. Spočívá v tom, že se na mrkev, brambory nebo jinou zeleninu nanese řez ve velkých a silných čtvercích o tloušťce větší než jeden centimetr.

Tento typ zeleniny se často používá k vaření a rozmačkání nebo jako příloha k hlavnímu chodu. Často se také používá při přípravě dušených pokrmů, nákypů a polévek.

Krájení mirepoix

Řez mirepoix je dosti podobný paisaně, pouze kousky jsou menší, dosahují přibližně jednoho centimetru. U tohoto typu řezu nevadí, že kousky zeleniny nemají jednotnou velikost, protože jde o snadné vaření.

Je ideální pro přípravu zeleninových omelet, ale lze ji použít i do smažených jídel a pyré.

Krájené nebo na španělský způsob

Ze všech kuchařských řezů je tento nejjednodušší na přípravu a identifikaci, protože už jeho název popisuje, z čeho se skládá. Používá se na zeleninu válcovitého nebo oválného tvaru, jako jsou rajčata, okurky, lilek, citrony atd. Ačkoli tloušťka plátků není přesně stanovena, mohou být silné od dvou milimetrů do jednoho centimetru. Je ideální do syrových nebo vařených salátů, ale lze ji použít i do grilované zeleniny, a dokonce i do hranolků tohoto tvaru.

Biaus cut

Řez biaus je variantou řezu slice. Jediný rozdíl mezi nimi je ten, že biausův řez je proveden šikmo, takže místo kulatého řezu vznikne řez eliptického tvaru. Hlavní účel tohoto řezu je v podstatě dekorativní. Je však také velmi praktická při smažení, protože se díky svému tvaru snadno vejde na pánev.

Zámecké řezání nebo soustružení

Záměrem tohoto soustruženého řezu je výhradně zdobení příloh podávaného pokrmu. Je to poměrně pracný řez, ale elegantní efekt na pokrmu stojí za to. Začněte s poměrně silným řezem Julienne na mrkvi, bramboře nebo dýni a poté pomocí nože otočte jejich úhly. Smyslem je dát mu tvar ragbyového míče, pak ho uvařit a podávat přelitý omáčkou nebo osmažený na másle.

Noissette nebo oříškový řez

Ačkoli patří mezi profesionální kuchyňské řezy, ve skutečnosti se provádí pomocí malého děrovače, nikoli nože. Jedná se o získání malých kuliček nebo kuliček z měkkého a dužnatého ovoce nebo zeleniny, jako je meloun, mango, cuketa nebo brambory. Pokud použijeme větší děrovač, získáme parisienský řez. Oba řezy se díky svému pěknému kruhovému tvaru používají k dekoraci a zároveň k přípravě zmrzliny, ovocných pohárů, perlových řezů apod.

Řezání třísek

Tento řez je v restauracích velmi žádaný. Protože se jedná o opravdu tenké plátky, je třeba použít mandolínu, aby byla zaručena rovnoměrnost řezů. Běžně se čipy řežou na plantejnech, bramborách, sladkých bramborách atd. Čím tenčí plátky získáte, tím pevnější a křupavější bude výsledek smažení nebo pečení.

Rotační řezání

Tento exotický kuchyňský řez je asijského původu a provádí se pouze u podlouhlé zeleniny, jako je lilek nebo cuketa, mimo jiné. Rotačního řezu se dosáhne otáčením zeleniny při krájení.

To znamená, že byste měli zeleninu naříznout šikmo a pak ji otočit o 45 stupňů. Ihned poté provedete druhý šikmý řez, po kterém následuje další otočení a tak dále a tak dále, dokud nebudete hotovi.

Van Dyke cut

Jedná se o dekorativní kuchyňský řez s klikatým efektem. Van Dykeův řez je určen zejména pro ovoce a zeleninu oblých tvarů a jeho vzhled má výrazný vizuální efekt.

Vyrábí se pomocí speciálního nože, který pomáhá vytvářet design řezu s větší přesností.

Důležitost dobrého řezu v kuchyni

Provádění správného krájení v kuchyni podle jednotlivých připravovaných potravin není věcí rozmaru kuchaře. Ve skutečnosti vařící řezy ovlivňují optimální tepelnou úpravu surovin, aby se dosáhlo požadované textury, chuti a vzhledu.

 Kromě toho krájení ovoce, zeleniny, zeleniny nebo jiných potravin bez jednotnosti jejich  tloušťky, tvaru a velikosti způsobí, že vaše pokrmy budou při servírování nevýrazné. Proto je nutné, abyste si v praxi vyzkoušeli různé řezy používané při profesionálním vaření, pokud toužíte po působivě vypadajících pokrmech.

Užitečné tipy pro úspěšné profesionální kuchyňské řezy

Pokud se chcete naučit provádět profesionální kuchyňské řezy s určitou zručností, řiďte se následujícími tipy, které pro vás přinášíme.

Představili jsme vám typy řezů, které se nejčastěji používají v profesionálních kuchyních,teď už zbývá jen pustit se do práce a začít je praktikovat. Jsme přesvědčeni, že na své hosty uděláte příjemný dojem – vyzkoušejte to!